變性淀粉在焙烤食品中的應(yīng)用有哪些？

變性淀粉主要用于面包、饅頭、月餅夾心，糕點(diǎn)餡料及小食品中以保留水分提供粘性和耐存儲(chǔ)性等，這給變性淀粉提供了廣闊的應(yīng)用空間。

變性淀粉在烘焙果醬中充當(dāng)增稠劑和穩(wěn)定劑的作用。可以解決果醬的水分散失問題，使制作出的果醬渾然一體并具亮澤外觀；在蛋糕制品中，淀粉沒有足夠的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，為改善這一狀況可適量添加變性淀粉，具有良好的親水性與保水性，可提高蛋糕的保水性，延緩其老化速度，明顯增強(qiáng)制品的口感與架貨期；各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而經(jīng)過穩(wěn)定處理的預(yù)糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中，有加工方便。增加產(chǎn)品致密性、減少吸油量的作用，可以減少化學(xué)膨松劑的加入而依然具備酥松的口感，給予人們更天然的感覺。

我有見過變性淀粉在烘焙食品中應(yīng)用于月餅中的餡料、面包中的夾心餡等。變性淀粉不僅有種類的區(qū)分，還有變性方式的區(qū)分，不同的變性方式都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的性能作用。